第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场五十硕士研究生专场三 高蛋白宠物食品的选择——丝兰是关键_肠道_蛋白质
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第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场五十硕士研究生专场三 会议主持人 谌小立教授 遵义医科大学公共卫生学院 尹 涛副教授 华中农业大学食品科学技术学院 会议报告 报告一 凤姜道地性保真评价体系构建方法研究 宋梦蝶 硕士研究生中南民族大学生命科学学院 报告简介： 背景：我国多元的土壤和气候条件造就了一大批地域性强且品质出众的特色食物资源，如中国地理标志农产品。在品种的遗传特征以及原产地特殊的自然环境共同作用下，地理标志产品形成了独特道地性营养品质。但目前由于道地性研究不足，标准体系欠缺等问题的存在，地标农产品的种植方式仍比较粗放，食物质量溯源困难，无法提质增效。意义：从品种、产地以及营养价值三方面构建特色食物资源的道地性标准体系能为地标农产品高值化开发利用提供理论基础。目的：本研究以地理标志农产品来凤姜为研究对象，综合其品种、种植土壤环境、来凤姜营养品质三方面特征，构建来凤姜道地性保真评价体系。拟解决科学问题：旨在解决来凤姜品种遗传背景不明，原产地种植土壤因子不明，来凤姜代表性营养元素及其含量不明等问题。方法：首先通过对来凤县当地及全国其他区域生姜品种的搜集与种质资源分析，构建来凤姜品种亲缘关系聚类树。其次，通过对来凤县来凤姜和全国其他区域生姜种植土壤理化性质的测定及其土壤微生物16S rRNA测序的综合分析，筛选来凤姜道地产区关键土壤指标及优质土壤，并进行土壤分级。最后通过对生姜活性物质、微量元素和水分等的测定，筛选出生姜品质指标并对来凤姜质量品质进行分等分级。在此基础上，通过层次分析法确定生姜品种、种植土壤、生姜品质的权重系数，构建地标产品综合评价体系。结果：在品种方面，基于Nei’s相似性系数运用UPGMA法构建了SRAP和SSR分子聚类树，结果表明37 份来凤姜分为5 个品系。种植土壤方面，筛选出来凤县道地产区关键土壤指标为有机质、硒、锌、放线菌门、绿弯菌门的含量。其中，来凤县土壤有机质平均含量为38 g/kg，最高可达71.4 g/kg，硒平均含量为0.419 mg/kg，最高达0.588 mg/kg，锌平均含量为82 mg/kg，最高达119 mg/kg，均高于其他地区土壤。通过关键指标确定来凤县核心种植产区为漫水乡桶子村、胡家坝村、新拱桥村、新龙坳村以及绿水乡贵帽山村和老寨村。营养品质方面筛选出来凤姜关键质量指标为多糖、硒、锌含量和脆度，关键风味指标为茴香醛，萜品油烯二聚体，异丁醇，异戊醇，乙酸乙酯二聚体，乙酸乙酯单体，丁二酮二聚体和丁二酮单体。其中，来凤姜多糖平均含量为0.12 g/kg，最高达0.45 g/kg，硒平均含量为0.006 mg/kg，最高为0.156 mg/kg，锌平均含量为5.157 mg/kg，最高为9.519 mg/kg，均高于其他生姜。最后，构建了基于“原始种质、原产地、原始营养品质”的来凤姜道地性保真评价体系。对该领域影响：本研究为来凤姜品种筛选，种植条件的确定以及来凤姜的品质确定提供标准，为来凤姜高值化开发利用提供理论基础，也为其他地理标志产品道地性评价体系的构建提供参考。 报告二 辐照改性壳聚糖-溶菌酶-卡拉胶复合膜保鲜研究及其在小龙虾保鲜中的应用 王露 硕士研究生湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所武汉工程大学环境生态与生物工程学院 报告简介： 为获得优良保鲜性能的复合膜应用在小龙虾保鲜包装中，以辐照改性后的壳聚糖（chitosan，CS）与溶菌酶（lysozyme，LM）和卡拉胶（carrageenan，CA）为主要基材，采用流涎法制备复合膜。探讨辐照改性对壳聚糖分子质量和抑菌能力的影响以及复合膜性能表征，通过分析小龙虾的新鲜度指标，探讨复合膜对小龙虾的保鲜效果。研究结果表明，经60Co-γ射线辐照壳聚糖后，在80 kGy辐照剂量后壳聚糖分子质量降低且趋于稳定。随着辐照剂量的增加，抑菌效果也逐渐增强，在100 kGy辐照剂量下的壳聚糖抑菌效果最佳。且在常温贮藏下，经过CS/LM/CA复合膜包裹的小龙虾其总挥发性盐基氮含量总体上增长比较缓慢，保鲜期可延长至第5天。 报告三 从苹果渣中分离出的含果胶的木质纤维素纳米纤维提取可食用的生物纳米复合涂层 陈荣强 硕士研究生陕西师范大学食品工程与营养科学学院 报告简介： 现代社会对微量加工水果的需求越来越大，但易腐烂的废果渣管理和产品的货架期短仍然是个大问题。在此，通过碱性脱甲基化和高压均质化，成功开发了一种将苹果渣（AP）重构为鲜切苹果片可食用生物纳米复合材料涂层的简便方法。浓度为 1.23 mmol g-1 的 -COO- 能在很大程度上改善 AP 纤维的纤度，这种 -COO- 是通过果胶的碱性脱甲基化释放出来的，而不是依靠复杂或昂贵的纤维素改性。AP 纳米纤维（AP-NFs）的平均宽度减至 18 纳米。通过浇铸，AP-NF 可制成透明度相当（600 纳米时为 56%）、机械强度（杨氏模量为 6.4 GPa，强度为 81.7 MPa）和氧气阻隔性能（79 mL μm m-2 day-1 bar-1）优异且无毒的均匀薄膜。此外，AP-NF 涂层通过抑制褐变和呼吸作用，有效延长了苹果片的保质期，并保持了苹果片的硬度。这项研究为将可湿性粉剂作为水果包装的可食用涂层提供了一条途径。 报告四 南极磷虾三肽Phe-Pro-Phe（FPF）的消化吸收特性及辅助增强记忆作用 杨晶琦 硕士研究生大连工业大学食品学院 报告简介： 衰老和压力会导致记忆障碍。通过质谱分析，从南极磷虾九肽丝氨酸-丝氨酸-天冬氨酸-丙氨酸-苯丙氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸-苯丙氨酸-精氨酸（Ser-Ser-Asp-Ala-Phe-Phe-Pro-Phe-Arg, SSDAFFPFR）的模拟胃肠消化和外翻肠囊产物中鉴定出具有高稳定性的三肽苯丙氨酸-脯氨酸-苯丙氨酸(Phe-Pro-Phe, FPF），并发现其对增强记忆有积极影响。本研究利用核磁共振波谱、模拟胃肠消化、体外荧光分布分析、小鼠行为学实验、海马乙酰胆碱功能、尼氏染色、免疫荧光和免疫组织化学等方法研究了多肽FPF的消化稳定性、吸收特性和辅助增强记忆作用。多肽FPF消化后穿过血脑屏障进入脑部，显著减少小鼠被电击次数、工作记忆错误和参考记忆错误，提高识别指数。此外，多肽FPF显著提高小鼠海马中的乙酰胆碱（acetylcholine, ACh）含量、神经细胞数量及环磷腺苷效应元件结合蛋白(cAMP response element binding, CREB)、突触蛋白(Synaptophysin, SYN)、突触后密度蛋白95(postsynaptic density protein-95, PSD-95)的表达水平，显著降低乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase, AChE)活性（P < 0.05），说明fpf可改善东莨菪碱诱导的记忆障碍，为今后记忆障碍的研究提供理论依据。=""> 报告五 白扁豆花与发酵白扁豆花多糖结构特征及抗氧化降糖降脂活性评价 余金毅硕士研究生江汉大学生命科学学院 报告简介： 纳豆芽孢杆菌发酵粉碎的白扁豆花，采用水提醇沉法分别提取了发酵前后的白扁豆花多糖。本研究比较了发酵前后白扁豆花多糖的结构变化，并评估了两种多糖抗氧化、降糖降脂活性的差异。白扁豆花多糖由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成，而发酵后的白扁豆花多糖中鼠李糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖的含量增加。发酵白扁豆花多糖分子量从106.387 KDa下降至36.364 KDa，发酵后白扁豆花多糖水溶性增加了14.089%。当底物多糖质量浓度为4 mg/mL时，发酵后白扁豆花多糖对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别提高了35.444%、5.325%和78.544%，且对α-淀粉酶抑制率提高了25.995%。而对甘氨脱氧胆酸钠和牛磺脱氧胆酸钠结合能力分别降低了7.657%和14.522%。本研究为以白扁豆花为原料制备具有抗氧化和降糖降脂活性的功能食品提供了理论依据。 报告六 交变磁场频率对罗非鱼片冻融过程及贮藏品质的影响 赵丁香硕士研究生海南大学食品科学与工程学院 报告简介： 随着海南自贸港发展和《区域全面经济伙伴关系协定》生效，海南罗非鱼产业将面临巨大的机遇和挑战。冷冻技术能有效延长罗非鱼片贮藏保鲜时间，但不同冷冻方式对罗非鱼片影响的效果差异很大，且冻-融过程会导致罗非鱼质构品质下降及营养物质流失。因此，为面向国内罗非鱼预制品加工新形势的需求，保持罗非鱼鱼片的品质，提高产业经济效益，寻求新型的罗非鱼贮藏技术是急待解决的关键问题之一。本研究就不同频率的交变磁场对罗非鱼片冻-融过程及贮藏中品质的影响进行了研究，结果如下：采用频率50、100、150、200、250 Hz，磁场强度为5 mT的交变磁场辅助冷冻罗非鱼鱼片，无磁场为对照组；以冷冻曲线、质构、微观结构、水分状态和蛋白结构等指标对解冻后罗非鱼片品质进行评价，并进行相关性分析。再以相同条件冷冻的罗非鱼片在25℃空气中自然解冻，以解冻损失、离心损失、水分状态和肌原纤维含量及氧化指标对罗非鱼片品质进行评价。结果表明，200 Hz交变磁场辅助冷冻对改善罗非鱼片品质的积极影响最为显著。解冻过程中，250 Hz的磁场辅助能有效减少解冻损失且能够延缓蛋白质氧化。综合磁场辅助冷冻实验，选取对罗非鱼片影响效果最好的交变磁场频率（200 Hz，5 mT），以14 d为贮藏观测时段，进行为期84 d的冷冻贮藏实验。将一组罗非鱼片在磁场辅助冷冻后无磁场下-18℃冻藏，另一组磁场辅助冷冻后施加磁场冻藏，以无磁场辅助冷冻及无磁场冻藏为对照组，观测罗非鱼片的物性指标、水分状态、氧化程度及新鲜度等指标。在冻藏中施加磁场能有效的抑制罗非鱼片品质的劣变，且一直施加磁场的罗非鱼片品质要优于只在冷冻时施加磁场的罗非鱼片品质。 报告七 聚焦微塑料和纳米微塑料暴露对螺旋藻的长期影响：生长曲线、逆境适应和藻蓝蛋白 岳志恒硕士研究生武汉轻工大学食品科学与工程学院 报告简介： 因水生环境中的微塑料和纳米塑料（MNPs）对淡水微藻的养殖存在潜在影响而备受关注。螺旋藻作为一种新的食物资源，可为人类提供蛋白质和天然蓝色色素。然而，关于长期暴露于微塑料对螺旋藻养殖的影响的知识仍然有限。在这项研究中，我们调查了不同粒径（0.05、0.1、0.5、1 和 5 μm）、不同浓度（100、200 和 300 mg/L）的聚苯乙烯 MNPs 对顿顶螺旋藻的长期影响（50 d）。结果表明，MNPs 的暴露明显延长了顿顶螺旋藻的滞后期，但峰值浓度没有统计学差异。MNPs 可通过吸附或包裹途径保留在冻干的顿顶螺旋藻产品中。扫描电子显微镜图像显示，MNPs 对顿顶螺旋藻的毒性作用导致螺旋藻表面出现裂缝和气孔，小尺寸 MNPs（＜ 5 μm）可被顿顶螺旋藻吸附，形成异质融合。能量色散光谱分析显示，暴露浓度越高，胞外聚合物分泌越多，从而导致顿顶螺旋藻出现更明显的聚集现象。在对数生长期，MNPs 对藻蓝蛋白的浓度、产率和纯度有显著影响，浓度越高，影响越明显，但在稳定期，尤其是在长期暴露（50 天）中，这三个指标均无显著差异。在暴露于 MNPs 的情况下，拉曼光谱分析未检测到藻蓝蛋白结构的明显变化。本研究确定了 MNPs 对顿顶螺旋藻的毒性效应，证实了顿顶螺旋藻具有适应 MNPs 逆境的能力，有助于进一步了解 MNPs 对淡水微藻的生态风险。 报告八 抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究 胡伟中硕士研究生西南大学食品科学学院 报告简介： 乳制品容易受单增李斯特菌污染，从而引发严重健康问题。本研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌，并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌，通过琼脂孔扩散法筛选出5株具有较强抑制单增李斯特菌活性的乳酸菌，经形态学和16S rDNA鉴定为罗伊氏粘液乳杆菌XJ-4、乳酸片球菌XJ-14、乳酸片球菌XJ-7、乳酸片球菌XJ-24、罗伊氏粘液乳杆菌XJ-47。益生潜力评估结果表明，罗伊氏粘液乳杆菌XJ-47表现出最佳的模拟胃肠液耐受性。5株乳酸菌均具有良好的胆盐耐受性、自聚集性和共聚集性，而乳酸片球菌XJ-14和乳酸片球菌XJ-7的疏水性最佳。安全性评估结果表明，5株乳酸菌均对青霉素、头孢曲松、红霉素和氯霉素敏感，且无溶血活性。在巴氏灭菌乳中，乳酸片球菌XJ-24抑菌活性最强，单增李斯特菌降低了1.71 Log CFU/mL。此外，在预发酵巴氏灭菌乳中，乳酸片球菌XJ-24几乎完全抑制单增李斯特菌。扫描电子显微镜结果显示，乳酸片球菌XJ-24可粘附单增李斯特菌，并严重破坏其细胞形态。本研究为上述5株乳酸菌在益生菌领域和乳制品工业中的应用提供了理论基础。 报告九 基于脂质组学的榛子油加工与贮藏过程中氧化规律研究 姜虹宇硕士研究生沈阳农业大学食品学院 报告简介： 榛子作为世界四大坚果之一，营养丰富，脂肪占比大，因此榛子油成为榛子的主要加工产品。榛子油作为一种新型食用油受到广泛关注与研究，但其受加工方式和贮藏过程的影响很大。在本次报告中明确了冷榨法，超声波辅助正己烷法和水酶法对榛子油脂质组成的影响；动态监测了加速贮藏过程中脂质及其氧化产物的变化；阐释了微波加热对榛子挥发性有机化合物及脂质组成的影响同时揭示了脂质与挥发性物质之间的关系。（1）利用超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱联用技术（UPLC-Q-TOF-MS）对不同加工方式获得的榛子油脂质进行分析。共鉴定出98种脂质。分析冷榨榛子油、有机溶剂榛子油和水酶榛子油的差异，筛选出了12种显著差异脂质。（2）Schaal烘箱加速氧化法对冷榨榛子油样品进行模拟贮藏，结合UPLC-Q-TOF-MS动态监测脂质变化。筛选出51种显著不同的脂质，可作为区分新鲜榛子油和氧化榛子油的生物标记物。通过生物信息学分析鉴定出榛子油贮藏过程中甘油磷脂代谢是最重要的代谢通路。（3）基于多反应监测（MRM）模式的三重四级杆质谱，对加速贮藏过程中氧化脂质进行分析。通过层次聚类分析发现贮藏15天为重要分界点。此外初步推测脂氧合酶（LOX）催化是榛子油贮藏氧化的主要原因。（4）采用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC/MS）对不同微波加热程度榛子样品中挥发性有机物（VOCs）分析，筛选出22种关键香气化合物。基于超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱-质谱（UHPLC-QE Orbitrap/MS/MS）对样品进行脂质组学分析，多元统计分析后筛选出23种显著差异脂质。将显著差异脂质与特征VOCs构建相关性分析，结果表明PC(18:4/18:1)、PC(18:0/18:2)、PE(22:5/18:1)是微波焙烤后呈香的关键脂质。 报告十 融合X射线图像特征与卷积神经网络的新疆多品种多产地核桃内部干瘪程度识别分类研究 焦海峰硕士研究生新疆大学智能制造现代产业学院 报告简介： 新疆是我国核桃主要产地之一，其产业发展对新疆富民兴疆意义重大。由于核桃内部存在不同程度干瘪缺陷，这对于核桃的品质及利润均有影响。针对目前新疆核桃种类繁多、内部品质混杂及分类粗糙等问题,提出利用X射线成像技术结合卷积神经网络对核桃内部品质进行快速无损检测。选择阿克苏、喀什与和田三地的主栽核桃新翠丰、温185和新新2号为研究对象，首先通过图像分割将核桃按内部干瘪程度分为饱满、轻度干瘪、中度干瘪和空四类；再对核桃X射线图像进行预处理和数据扩充后进行划分；分别采用GoogLeNet、ResNet 50、MobileNet和VGG 16共4种迁移学习模型构建卷积神经网络，然后对不同品种不同干瘪程度核桃数据集进行训练。通过预测集准确率、预测损失值以及测试集准确率等进行模型性能对比，初步选择最优判别分类模型。在最优模型基础上，采用网络剪枝与稀疏化、张量分解和知识迁移等方法进行结构优化，通过性能指标对比找到适宜的网络优化方式及相应的检测模型，确定基于X射线检测技术与深度学习技术定性定量分析的最适宜干瘪核桃程度分级的检测模型和方法，实现干瘪核桃的实时快速检测与品质精确划分。本研究聚焦核桃内部品质精细化分级问题，结合X射线检测与优化迁移学习算法，提出高效检测核桃内部干瘪程度新方法与分级销售策略，提高产业利润，促进核桃产业高质量发展。此外，本研究可为其他带壳干果的内部缺陷检测提供参考，以及为后续农产品的质量加工思路提供建议。 报告十一 高冻融稳定性淀粉衍生物的制备及其对乳酸菌冷冻保护能力 李慧颖硕士研究生西南大学食品科学学院 报告简介： 多糖被用作包埋壁材或配料，以增强乳酸菌的加工耐受性。在冷冻过程中，冰晶的形成会破坏益生菌的细胞，极易导致益生菌的死亡。我们制备了一系列不同程度取代的十二烯基琥珀酸酐（DDSA）变性大米淀粉，并探讨了其功能性质的差异。傅里叶变换红外光谱、X射线衍射分析和核磁共振结果表明，DDSA修饰成功地发生了，破坏了淀粉的长程有序。结构变化导致淀粉的理化性质发生变化，如改性大米淀粉的表观粘度、粘弹性特性增加，其冻融稳定性和乳化能力显著提高。此外，将改性淀粉作为乳酸片球菌的包封壁材，其对乳酸菌（Pediococcus acidilactici SWU-HY34）具有良好的包封能力。本研究制备了一种具有优良理化性质尤其是抗冻能力的大米淀粉衍生物，提高生物活性益生菌的加工特性及贮藏稳定性。 报告十二 枇杷核淀粉的结构及理化性能研究 毛启慧硕士研究生西南大学食品科学学院 报告简介： 枇杷在亚热带地区广泛栽培，现有研究集中在叶片及果实的药食用开发，而枇杷核作为加工废弃物，其主要组成成分淀粉则少有研究。以2个枇杷主栽品种（大红袍、大五星）为原料，提取枇杷核淀粉，并对其结构及理化性能进行研究。结果表明，枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97%、24.64%（鲜重），淀粉颗粒呈现一定的粒度分布（D50 = 10.70 μm、12.00 μm；Span = 0.93、1.31）和外形多样性，大颗粒呈球形或半球形，表面光滑，较小颗粒呈椭球形或多角形。枇杷核淀粉的分支度为2.82%、2.83%，直链淀粉的hAm,i = 0.54、0.55，βAm,i = 5.40×10-4、5.45×10-4，hAm,ii = 0.58、0.60，βAm,ii = 18.05×10-4、18.85×10-4，直链淀粉含量为17.62%、18.83%，链长分布无显著性差异。枇杷核淀粉晶型为CA型，相对结晶度分别为26.98%、28.40%，片层结构厚度为9.236 nm，属于表面分形。两种淀粉的持油性、糊化焓和凝胶弹性等理化参数无显著性差异；但相比于大五星，大红袍淀粉的溶解性、膨胀性、凝胶内聚性、回复性等更高，峰值糊化温度、峰值黏度、凝胶硬度和胶黏性则更低。此外，天然枇杷核淀粉的抗性淀粉含量在94%以上。该研究可为枇杷核淀粉在淀粉凝胶食品及抗消化食品配料等方面的潜在应用提供实验参考。 报告十三 预退火辅助溶剂挥发：一种制备适合纳米材料负载的高强度、高韧性和高耐水性蛋白质可食膜的新策略 田海苗硕士研究生贵州大学酿酒与食品工程学院 报告简介： 蛋白质基膜因其生物可降解性和环境友好性而受到广泛关注。然而，传统的蛋白质基膜往往存在力学性能和防水性不足的问题。在此提出了一种新的制备蛋白质可食薄膜策略，即预退火处理辅助溶剂挥发法，用于制备高强度、强韧性和防水性的蛋白质可食薄膜。在该策略中，首先对蛋白质溶液进行预退火处理，以提高蛋白质的分子热运动和溶解度。预退火处理可以使蛋白质在溶剂挥发过程中更好地聚集和交联，从而提高薄膜的力学性能。然后，采用辅助溶剂挥发实现蛋白质在薄膜形成过程中的有序排列和交联。这种方法可以有效提高薄膜的结构稳定性和防水性。实验结果表明，采用预退火处理辅助溶剂挥发法制备的蛋白质可食薄膜具有较高的强度和韧性，能够有效抵抗外界环境的破坏。同时，这种薄膜具有良好的疏水性能，可以有效阻止水分子的渗透。此外，通过在薄膜中引入纳米材料，可以进一步提高其综合性能。本研究为制备高性能的蛋白质可食薄膜提供了一种新的方法，有望在食品包装、生物医学等领域得到广泛应用。同时，该策略也为纳米材料在蛋白质薄膜中的应用提供了一种新的思路。 报告十四 野菊花的功效成分和抗氧化杀菌功能研究 王紫薇硕士研究生江汉大学生命科学学院 报告简介： 野菊花（Chrysanthemum indicum）与菊花（Chrysanthemum morifolium）为同属不同种的近缘植物，都属于是菊科植物。野菊花形态紧凑，头状花序类球形，花色以黄棕、黄褐为主，较菊花单一，且花朵直径较小。其广泛分布于中国多地，如湖北、安徽、湖南等省份。野菊花性寒味苦，过量服用或伤胃，但民间仍有用其泡茶的习俗。野菊花富含多种成分，其内含的黄酮类化合物，如蒙花苷、绿原酸等，不仅是强效的自由基清除剂，能有效减少体内氧化应激，延缓衰老过程，还赋予了野菊花维护心血管健康、降低癌症风险等健康益处。同时，野菊花中的挥发油及其他活性成分展现出了广谱的抗菌能力，对多种细菌、真菌和病毒具有抑制作用，为食品保鲜与安全提供了天然解决方案。在食品保健领域，野菊花提取物被广泛应用于功能性食品、食品添加剂中，不仅提升了产品的营养价值，还增强了消费者的抗氧化与抗菌防护。此外，其独特的抗氧化与抗菌特性也使野菊花在化妆品领域大放异彩，为肌肤提供全面保护。总之，野菊花以其卓越的抗氧化与抗菌作用，在食品保健及多个领域展现出了广阔的应用前景。 报告十五 CaCl2控酰化改性卵白蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶性能的机制研究 吴 娇硕士研究生贵州大学酿酒与食品工程学院 报告简介： 鸡胸肉糜作为优质蛋白具有广阔的市场前景，但由于鸡胸肉特殊的纤维组织结构导致其凝胶制品的质地粗糙、口感较差，因此亟需改善凝胶特性使其具有更好的食用品质。本研究通过分子模拟确定酰化改性的卵白蛋白(Acylation-modified ovalbumin, AOVA)与鸡胸肉中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)的相互作用形式，并探究Ca2+协同AOVA对MP复合凝胶体系中微观结构和理化性质的变化规律，揭示其凝胶特性改变机制。通过分子模拟确定了AOVA通过氢键与Ca2+桥增强MP的凝胶结构。Ca2+能与AOVA-MP表面阴离子结合，引起静电屏蔽效应，削弱其静电相互作用，从而减少蛋白质聚集。添加0.3 mol/L CaCl2能较好地促进AOVA-MP分子展开，使蛋白中的疏水性氨基酸暴露，提升AOVA-MP对紫外光的吸收强度，增加表面疏水性，增强AOVA-MP分子相互作用中的二硫键数量与疏水相互作用，从而赋予AOVA-MP凝胶更好的硬度、内聚性、弹性以及咀嚼性能，形成更均匀紧密的凝胶网络结构。我们通过分子模拟和实验证明，添加0.3 mol/LCaCl2能够通过静电屏蔽效应和促进分子相互作用，显著增强AOVA-MP凝胶的机械性能和功能特性。此研究旨在从化学改性协同离子浓度的角度丰富肉糜制品中蛋白改性的理论依据，为鸡胸肉糜制品的品质改良提供新的思路和方法。 本场会议到此结束，感谢您的支持！更多精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！ 实习编辑：夏静；责编：张睿梅