重庆火锅年度总结：争气 晋祠女孩的火锅情缘

重庆火锅年度总结：争气 晋祠女孩的火锅情缘， 

重庆火锅年度总结：争气

周师兄旗下品牌“宴山城”亮相上海外滩

进军全国，首站上海人气火爆

周师兄首家臻选店

进军全国，首站上海人气火爆

周师兄旗下品牌“宴山城”亮相上海外滩

周师兄研制无添加纯手工苕皮

周师兄追求极致产品与极致体验

盘点2021年重庆火锅年度总结，除了德庄、刘一手、小天鹅等品牌早已在全国市场打出了品牌影响力，珮姐、楠火锅、朱光玉等品牌也亮出较佳的成绩单。而这一年，一直备受关注的周师兄也在众多优秀火锅品牌中脱颖而出。

从红透半边天的“网红火锅”，到家喻户晓的重庆火锅“头部品牌”；从坚持不加盟只做直营，到重庆直营门店最多的重庆火锅品牌；从进军一线城市开启全国化征程，到接连登上深圳和上海美食热门榜第一名！周师兄这些年的成长与转变，恰如电影《阿甘正传》。

“今天的火锅市场和以前不一样了，未来的餐饮，综合专业能力强才能发展壮大。”

“周师兄是狼性团队、创新型企业，在重庆出生、在重庆长大、在重庆长本领，我们代表重庆火锅走向全国和世界。”

……

近日，在周师兄2022年战略发布会上，其创始人、董事长周到表示：“牢记我们的企业使命——助推重庆火锅成为中华美食代表，让每个国家的人都吃上好的重庆火锅！”

挑战高难度大单品 刷新火锅行业菜品必吃榜单

谈到周师兄，大刀腰片是绕不过去的菜品。据周师兄重庆火锅财务部统计，大刀腰片2021年销量破255吨。

年年实现销量增长的大刀腰片，开启了重庆火锅大单品时代。周师兄的冷启动，无疑有赖于这道爆款菜品。

在周到眼里，适用于涮烫重庆火锅的食材，都具有“爆红”的潜质，口感爽弹的腰片便是其一。只是由于腥味过重，这道食材一度被火锅行业视为让人又爱又恨的高难度挑战。

为了突破这一痛点，周到带队辗转十多个城市，一年试吃300多斤腰片，只为找到上乘腰片，并最终选定了市面上稀有的白沙腰。

时至今日，周师兄持续派专人每日凌晨驻守屠场，并总结出一套标准：

猪要五谷杂粮喂养1年以上的；屠宰方式要非电击的；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到上桌，全程保持0-3℃。

为了去腥，周到屡次请教中国烹饪名师桂祥林，获传三代去腥秘方；为了质感，周到特意拜访红案特一级厨师王志忠，并学到代代相传的传统式平刀法，实现了一刀过、每片厚约0.2厘米。

仅为制作大刀腰片，周师兄每个店都配备了月薪上万的大刀师傅，专门定制造价超过1.6万元、单把锻造超过180天的大马士革钢刀。

“去腥秘方其实并不难学，贵在坚持。为制作一道菜不惜成本，并且日复一日采用18种天然原料和9道工序。”桂祥林认为，这一点，周师兄做到了。

现如今，几乎每家火锅店的菜单都务必有腰片这道必点菜，连海底捞和巴奴都不例外。可以说，周师兄刷新火锅行业菜品必吃榜单，而这也使得代表重庆火锅的周师兄，成为了全国火锅行业当之无愧的“大刀腰片王”。

坚持直营模式稳健增长

“人气王”背后的传承与创新

据业内人士分析，重庆目前有3万余家火锅店，总体分为三大类，包括有影响力的老品牌、重庆人爱吃的大街小巷店（近28000余家），以及拥有知名度的新兴品牌。

经过多年摸索，周师兄升级“旧供应”，成长为重庆火锅中的“旺店”。

如何确保重庆热度？如何推进全国化？周到意识到：“市场不等人，竞争不让人。”

实际上，周师兄的出圈和规模增长，离不开它守正出奇的品牌经营。

周师兄创业第一年，便拿下重庆火锅“人气王”称号，背后是匠心传承与品牌创新之间的有效平衡。

传统的重庆火锅市场，大多是夫妻单店经营。而周师兄创业伊始，便极具品牌定位意识，要做品牌店、要与夫妻店拉大差距，只做直营模式。

倘若做加盟，周师兄全国“遍地开花”的“盛景”早已实现；倘若只把视野放在重庆本土，风头正盛的周师兄，收入也算滋润。但为了稳健砌垒全国化的企业量级，周师兄选择了稳扎稳打的直营模式。

其次是定位重庆最受欢迎火锅。

周师兄目前在渝直营门店20家，上海和深圳4家。其突破重庆火锅“不打广告”的常态，持续重视品牌运营，在重庆同行中可谓“独树一帜”。

这些年，周师兄以肉眼可见的速度渗透到了全国餐饮品牌营销圈，也显然学到了不少品牌运营的“本领”。不仅“10桌顾客中有7桌本地人”深入人心，“大刀腰片”“代表重庆火锅”等专属周师兄的品牌标签，也已成为重庆火锅形象的重要组成部分。

高标准严要求

进军全国首先挑战上海

作为重庆鲜有的全国化火锅品牌，周师兄避不开组织保障体系的建设。

周师兄走向全国，最明显“迹象”，是被央视十余次报道。其中，曾有1个月被央视连续报道5次。

不少行业人士认为，周师兄进军全国无疑“有备而来”。

为拥有高频次、高品质推新的体系化研发能力，周师兄诚邀川菜泰斗组成厨政专家团队，涵盖国际美食评委、中国烹饪大师、国内外烹饪金奖得主、央视《满汉全席》三届擂主等。

防疫期间，周师兄最早提出穿防护服“零接触”外卖，并在重庆餐饮行业首创氮气保鲜技术，引进HACCP、ISO22000食品安全国际“双认证”。

2021年进入全国市场后，为保证全国门店产品与重庆一致，周师兄坚持招牌菜空运供应。服务方面则成立火锅学堂，分级培训模式，课程覆盖至每个可塑人才。这其中，包括邀外地新员工飞到重庆总部接受培训。

为拿下上海，周到甚至带着家人去上海生活，他说：“我从重庆綦江山区出来，就没想过回去，到上海创业也一样，一家店不行，就开第二家、第三家……”

周师兄进军全国的态度，也得到了市场的正向反馈。

首站，进军国内餐饮市场竞争最激烈的上海，毅然坚持做正宗重庆味。上海首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。

继而进军深圳，人气亦是不减。仅用3天，深圳首店被推上大众点评火锅热门榜第一，7天飙至美食热门榜第一。

走向全国的周师兄，一边顶着海底捞、呷哺呷哺等头部火锅品牌的竞争压力，一边守着美蛙鱼头、卤味、猪肚鸡等其他火锅品类冲击。但就算如此，前期在组织体系各环节做透的周师兄，依旧代表重庆火锅实现了逆势上扬。

立足消费者需求

极致产品与极致体验双向追求

从网络留言来看，周师兄种种口碑引发了各地消费者关注，甚至有人专门打“飞的”到重庆探店打卡。

到底是什么助推消费者口耳相传？业内人士认为，像这种自发性消费行为，根基在于产品力和服务力。

产品力在于高标准。

以苕皮为例，一道小小菜品，远超同行产品水平。

为避免在制作中添加明矾、明胶等食品添加剂，周师兄研究2个多月，向武隆仙女山的老师傅取经，研制出无添加的纯手工苕皮。

服务力在于体验感。

周师兄鼓励消费者积极参与监督。但凡消费者提出对菜品、摆盘、环境、卫生、服务等不满意，都能获得100元奖励。

重庆火锅行业投诉有奖制度，应运而生。

这不只是单纯的消费者建议，更多是消费体验的升级。当消费者乐于向品牌提建议时，即意味着品牌已经达成了“消费者共识”。

但这还不是周到想追求的终极目标。“国外料理能做到一两千的客单价，重庆火锅做到一两百就算天花板了？”周到坚信，重庆火锅市场有极大的上升空间。

在周到看来，消费在升级，消费者的需求会越来越高，更高质量更高水平的餐饮市场，你不做别人也会去做。

人均上千的重庆火锅

落户上海外滩看东方明珠

周到对于重庆火锅市场未来的坚定，押注在了其旗下火锅品牌“宴山城”身上。

2021年末，“宴山城”正式亮相上海外滩5号。其内部空间由国内知名餐饮空间设计师打造，坐拥外滩无敌江景，边看东方明珠边涮重庆火锅，上海仅此一家。

据重庆晨报记者所知，在开创周师兄之前，周到曾经营过其他火锅品牌。曾有一位朋友谈生意时，将宴请定在周到的火锅店，但由于火锅店环境、餐标不够“高大上”，客户认为没有受到足够重视，最终合作没有达成。

重庆火锅为什么不能做宴请？为什么不能进大雅之堂？带着这种“王侯将相宁有种乎”的骨气，周到创立了周师兄重庆火锅，并带领其进军全国。

据悉，宴山城客单价达千元以上，这样的重庆火锅味道正宗吗？能在上海魔都站稳脚跟吗？

周到向重庆晨报记者介绍，宴山城采用一对一桌边服务，火锅底料从重庆空运，仍以重庆火锅传统菜品为主，但选料、服务、环境更为苛刻。

比如，所采用的屠场纯鲜毛肚，为毛肚界的极品“血毛肚”，单个毛肚中，只能选取其中三片质感最好的；而选取的精品鲜鸭肠，同样采取人工精选模式，苛刻到每根鸭肠长短一致；此外，特意邀请李庄白肉师傅为鲍鱼切片、虾滑与顶级鱼籽融合、顶级牛肉拼盘采用M9和M12级和牛制成等等。

这样来看，重庆火锅“有品类无品牌”的板结格局，已逐步消融；重庆火锅市井气息的印象认知，也在周师兄努力下，走向与西餐、日料媲美的高品质形象。

但显然，周师兄所作所为，还不足以影响全国人民对重庆火锅的认知改观。正如周到曾在创业会上分享的那样，推动重庆火锅走出去，并非周师兄一家之力能实现的。这需要重庆3万余家火锅店共同肩负，也需要本地千百家新老品牌群策群力。

这两年，在德庄、朝天门、珮姐等品牌共同助推下，重庆火锅文化通过极力打造年轻化门店，开展符合年轻人喜好的线上线下活动，在各城市的人气迅速蹿升。

不得不说，重庆火锅全国化迹象日趋明显，不可小觑的周师兄引领作用，也在日见成效。

重庆晨报·上游新闻记者 刘波

来源：重庆晨报

发布于：北京


晋祠女孩的火锅情缘

□ 本报记者 秦海峰

“我们晋源的火锅，承载历史的厚重和文化的积淀，和北京、四川的火锅相比，胜在汤鲜味美，层次丰富！”1月18日，临近年关，在山西省太原市晋源区天龙山旅游公路旁圣泉酒家内，浓浓的年味儿铺面而来，在食客们愉快的畅谈中，武婷婷正和大家探讨晋源火锅这道有着千年历史的美食：“晋源火锅不仅是一道佳肴美馔，还承载着浓浓的乡愁，更是对晋源传统饮食文化的传承和发展。”

晋源火锅的历史，最早要追溯到周代，源于祭祀，随青铜礼器发展而来，以火与锅的构造制成火鼎样式，鼎与炉合二为一，鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔，有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，这就是早期的晋源火锅。传承至今，汤料调味一直保留着传统风味和乡土特色。

武婷婷今年32岁，人如其名，亭亭玉立，一双明亮的大眼睛显得精明干练。从小耳濡目染，家里的姥姥、父亲都是她的老师。“记得以前逢年过节，最想吃的就是姥姥做的火锅！”小时候是看着，再大了就搭把手；等姥姥上了岁数，父亲则成了主力，武婷婷就和父亲一起装锅调味。

和其他外出就业的年轻人不同，长大后的武婷婷选择留在家乡。“以前打过工，创过业，开过美容院，但心心念念的还是晋源的这碗火锅。为了让大家感受到独一味至醇至美的晋源味道，我和家人选择在难老泉畔通往天龙山网红路一侧开了这家旅游饭店。”她说。

武婷婷一边装火锅，一边向记者讲起了晋源火锅的制作方法：“晋源本地的火锅食材种类大同小异，但是有8样东西必不可少，就是白菜、清蒸丸子、粉条、炸土豆、晋源猪血灌肠、喇嘛肉（俗称小酥肉）、冻豆腐、烧肉和海带。制作时，先将焯水的白菜铺底，再将其他食材层层码放，浇上烧肉原汤做的汤底，再配上胡椒粉、酱油、葱、姜等调味品，点火炖煮十几分钟，冻豆腐、粉条等素菜吸足肉汤后即可享用。”武婷婷在此基础上又加了虾米提鲜，做出来的火锅汤鲜味美，白菜清淡利口，红烧肉肥而不腻，冻豆腐汤汁饱满，兼有养生功效。

在姥姥和父亲的言传身教下，加上自己的摸索，武婷婷的火锅慢慢成了往来食客的必点菜。食客们在寒冷的冬天，围坐在一起，一碗火锅，就着一碗晋祠大米饭或者精致小花卷，能吃上好久。微烟轻起，满锅香气四溢，热气腾腾，一切的美好此刻鲜活起来，尽显欢乐祥和。

“用心用情传承传统手艺，守住晋源老味道。”武婷婷说，接下来她要对晋源传统菜品进行深入挖掘整理，钻研探究，通过晋源味道，让更多人游在晋源、食在晋源、爱上晋源。

《中国质量报》【新春走基层】?