买五花肉时，要分清“上五花”和“下五花”，价格一样但差别不小 山东广饶：猪肉和鸡蛋价格上涨，牛羊肉价格下降

买五花肉时，要分清“上五花”和“下五花”，价格一样但差别不小 山东广饶：猪肉和鸡蛋价格上涨，牛羊肉价格下降， 

买五花肉时，要分清“上五花”和“下五花”，价格一样但差别不小

秋天的气息是越发的浓郁了，气温也在秋雨滴落间变得渐凉，天气凉爽后胃口也好了不少，贴秋膘就被搬上了日程。人们对那些夏天原本觉得厚重的红烧肉、扣肉，也开始犯起了馋，而做这类经典浓郁的肉菜，大多用的都是五花肉，三肥两瘦的质地吃起来鲜嫩软烂，又有着很厚实的香醇感，肉香味十足。

可买五花肉不能随便大意，不然就会发现同样的做法有时买的五花肉做着鲜香好吃，有时候则要么偏瘦要么偏肥腻，总差那么点滋味。其实，导致这一情况的主要原因，是因为没能将五花肉仔细进行区分，五花肉分为上五花肉与下五花肉，别看价钱一样，这肉质和口感那是天差地别，再加之没用对与其相适应的烹饪方法，最终菜肴的表现也多会受其影响。

接下来就跟大家仔细讲讲这上五花和下五花的差别，以及如何区分、购买，弄懂了以后再做五花肉，味道肯定好到没的说。

五花肉又被称为三层肉或是肋条肉，因为它位于猪的腹部，这个部位有肥又瘦，还夹带了许多肌肉组织使得肥瘦间隔开来，大部分形成了三肥两瘦的形态，故而被人们取名为“五花肉”。

整块的五花肉是比较大的，分清上五花和下五花，也是因这两者所适用的烹饪方法是不同的，选对合适的肉再用对合适的烹饪方法，菜肴的美味值才会放大。

上五花：指的是五花肉靠上的那部分，这块肉一般连着猪肋骨，宰割猪肉时去掉这排骨后剩余的外层那块就是上五花。也正是因为这块肉靠上，离猪腹部肌肉层的位置稍远，猪在活动时很少能锻炼到这个地方，所以脂肪就比较集中，上五花的肥肉偏多，瘦肉相对较少，分层也少且不太明显，一般只有两到三层。

上五花肥多瘦少的比例，也就意味着它不太适合做红烧肉、梅菜扣肉等一些经典的五花肉名菜，包括回锅肉之类的炒菜，瘦肉太少烹饪时还会再紧缩，吃着就会有些过于油腻。

它更适合于用来做肉馅，做肉丸子类的菜肴，比如四喜丸子就适合用上五花，或是包饺子，饺子会多配些蔬菜进去，中和掉一部分的油腻，吃着就更鲜嫩多汁，肥而不腻。

下五花：就指的是五花肉下部分的那一大块，也就是猪肚腩那块，看着感觉会较肥，其实内里属于肥瘦相间，且肥瘦比例适中的，层次也很多。像许多能够达到有七八个分层的精品五花肉基本都出自下五花，但这样的比较少见，一般还多是五层肉。

完美的肥瘦比例，也让其口感软嫩鲜香，而且多吃了也不易腻，家中若是炒回锅肉，烧红烧肉、把子肉，或是蒸梅菜扣肉、腐乳肉，过年炸小酥肉等都建议选择购买下五花来做。

1、平整度不同

上五花因紧靠着排骨，在剔除排骨的时候，难免就会有切割的痕迹留下，故而上五花表面的那层肉是不太平整的。

但下五花的部分不一样，都是肚腩那块，因不连着骨头无需拿刀分割，所以表面很是平整。若是到肉摊遇到还未切分成一条一条的整块五花肉时，基本一眼就能区分出来。

2、层次和肥瘦分布不同

如果在买五花肉时，商家已经将整块五花肉切分成小块或是一条一条的五花肉时，就要靠五花肉的层次和肥瘦程度来区分。

上五花整体偏肥，特别是靠近猪皮那部分基本是很厚的一层肥肉，瘦肉占比很少，基本只在上面有薄薄一层，所以上五花的分层也比较少，也就2-3层。

下五花肥瘦分布均匀，层次也多，品质一般的也能达到4-5层，厚度也相等，看起来就很漂亮，没有过多油腻感。

一看：在购买五花肉时，别着急和商家说要五花肉，先扫一眼肉的颜色，新鲜的猪肉看起来鲜红粉嫩，肥肉部分也是洁白有光泽度的。若是看到的肉颜色发暗红，且肥肉呈淡黄没有亮度，那就是表明这家的肉质不太新鲜，五花肉也不适合购买。

二闻：观察肉的颜色时，也顺带靠近一些闻闻有没有异味。宰杀较久的猪肉，会散发出一股难闻的气味，还有肉质不好的会有腥臭味，甚至有的不良商家会将已经变质的猪肉再用一些化学药剂擦洗、涂抹保鲜，也会有微弱的气，像这些五花肉都不要购买了。

三摸：如果颜色和气味上挑不出毛病，在购买前最好再摸一下和按压一下。新鲜的五花肉摸起来是软嫩且不粘手的，按压时也能感受到紧实却很有弹性。而不新鲜的五花肉恰好相反，摸着就粘手，按压后肉质不回弹或是太过水润，都说明这肉不新鲜或是被注了水的猪肉。

若是品质不好不新鲜的五花肉，买回家怎么做都不会太好吃，若是经过了这三点考验的五花肉，新鲜度就无需怀疑了，只需再仔细挑选下肥瘦，选择层次越多的越好。

所需食材：五花肉、梅菜、生姜、大蒜、葱

1、五花肉切长条宽度八厘米左右，拿喷枪烤表皮烧下残留的猪毛。洗净后放进煮锅，加姜片、料酒，水开再煮五分钟捞出。表皮面扎小孔，拿厨房纸擦干。

2、五花肉涂上一层老抽，晾至微干再涂抹一层老抽，下入油锅中煎至焦黄，夹出投进冷水里浸泡十分，有虎皮后捞出控水。

3、五花肉切片，加蚝油、白糖、鸡粉、盐抓匀腌十五分钟，干梅菜洗净，加水泡二十分钟，控水后下入油锅里，加葱姜蒜炒香，放适量生抽、味极鲜和盐炒匀入味盛出。

4、碗里码入肉片，浇上料汁，把炒好的梅菜铺上去，盖上盘子高压锅蒸35分钟，蒸好再焖10分钟取出，扣在盘中即可。

关于上五花和下五花所适用的烹调方法，是按大部分人的口味来归纳的，具体怎样选择还是看个人喜好，若是喜欢吃偏肥的五花肉，也可以买上五花来烧红烧肉这些菜肴，觉得用上五花包饺子太肥，也可以买下五花，或是里面多添些瘦肉来拌馅。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。


山东广饶：猪肉和鸡蛋价格上涨，牛羊肉价格下降

据山东省东营市广饶县监测数据显示：5月份，广饶县主要监测的粮油肉蛋蔬菜等20种重要民生商品价格环比（与上月同期相比，下同）4平13降3升，同比（与上年同期相比，下同）3平14降3升，其中，粮食价格下降，猪肉、鸡蛋价格上涨，牛羊肉价格下降，蔬菜价格持续下降。

粮食价格下降，花生油价格上涨

截至5月31日，小麦购销企业平均收购价格1.26元/斤，环比下降3.82%、同比下降6.67%；面粉加工企业平均收购价格1.28元/斤，环比下降3.76%、同比下降7.25%。玉米购销企业平均收购价格1.10元/斤，环比下降2.65%、同比下降16.67%；饲料加工企业玉米平均收购价格为1.15元/斤，环比下降1.71%、同比下降14.81%。鲁花桶装5L花生油价格为159.9元/桶，环比上涨6.67%、同比持平；鲁花桶装5L调和油79.9元/桶，环比、同比均持平；金龙鱼桶装5L大豆油69.9元/桶，环比持平、同比下降7.91%。面粉价格基本稳定，特精粉为1.75元/斤，环比下降8.85%、同比下降2.78%。

猪肉、鸡蛋价格上涨，牛羊肉价格下降

5月份，集市五花肉平均零售价格13.5元/斤，环比上涨3.85%、同比上涨8%，精瘦肉平均零售价格14.5元/斤，环比上涨3.57%、同比上涨7.41%；超市五花肉平均零售价格17.99元/斤，环比持平、同比上涨20.01%，精瘦肉平均零售价格13.99元/斤，环比持平、同比持平。农贸市场牛肉30元/斤，环比下降14.29%、同比下降13.16%；羊肉33元/斤，环比下降8.33%、同比下降13.01%。5月份集市鸡蛋平均零售价格4.48元/斤，环比上涨14.28%、同比下降13.01%；超市鸡蛋平均零售价格4.47元/斤，环比上涨12.03%、同比下降12.69%。

蔬菜价格持续下降

5月份，农贸市场常规监测的9种蔬菜2平7降，芹菜、大白菜、油菜、黄瓜、白萝卜、茄子、卷心菜、西红柿、土豆农贸市场平均零售价格分别为2.25元/斤、0.90元/斤、1.90元/斤、1.63元/斤、1.00元/斤、2.13元/斤、1.50元/斤、2.50元/斤、1.90元/斤。芹菜、白萝卜价格较上月持平，大白菜、油菜、黄瓜、茄子、西红柿价格分别下降16.67%、5.00%、31.51%、34.46%、25.00%、16.67%、26.47%。蔬菜价格下降的主要原因：应季蔬菜大量上市，导致价格下降。（广饶县发展改革局 李春红）?